3D tlačené vegánske kalamáre sú na nerozoznanie od pravých a sú aj zdravšie

Tím Food Science & Technology National University of Singapore publikoval receptúru vegánskeho „kalamára“, ktorej mikroštruktúra aj chuť napodobňuje morského hlavonožca. Základom je proteínový koncentrát z fazuľky mungo (85 % bielkovín), biomasa mikro-rias Chlorella vulgaris (zdroj aminokyselín, mineralít a farbiva), gellanová guma a repkový olej.

^{Zdroj Foto: ACS Food Science & Technology (2025)}

Zmes sa extruduje 3D tlačiarňou do prstencov Ø 45 mm, následne šokovo zmrazí pri −40 °C, čo v matrici vytvorí orientované póry zodpovedajúce svalovým vláknam kalamára. Po rozmrazení a rýchlom vysmažení (180 °C, 65 s) sa póry roztiahnu a dodajú pokrmu charakteristickú pružnosť (Youngov modul 1,8 MPa vs. 2,1 MPa u prirodzeného kalamára).

Senzorická panelová štúdia na 30 dobrovoľníkoch ukázala, že 72 % testujúcich nerozoznalo vegánsky variant od živočíšneho, zatiaľ čo nutričná analýza potvrdila o 5 % vyšší obsah bielkovín a 45 % nižší obsah lipidov. Výrobná linka s pätnástimi tlačiarňami by pri taktovom čase 45 s/prstienok dokázala produkovať 1 t produktu mesačne, čím by potenciálne odľahčila rybolov v kriticky preťažených populáciách Dosidicus gigas. Autori momentálne optimalizujú alginátovú glazúru na šokové mrazenie, aby bol produkt vhodný pre globálny mraziarenský reťazec.

Zdroj: Popular Science

^{Zdroj Foto: depositphotos.com.}