Výťažok z huby oklame mozog a zvýši slanosť jedla bez pridania soli

 

KĽÚČOVÉ ZISTENIA:

• Vedci z Gannan Medical University izolovali z jedlej huby Hypsizygus marmoreus peptidy, ktoré zosilňujú vnímanie slanej chuti.

• Najúčinnejší peptid s označením ASHGEGF dokázal zvýšiť vnímanú slanosť o 70,59 % bez pridania ďalšieho sodíka.

• Látka cieli na receptor TMC4 na jazyku, ktorý deteguje slanosť a vysiela príslušné signály do mozgu.

Soľ robí jedlo chutnejším, no jej nadmerný príjem v priemyselne spracovaných potravinách a fastfoodoch predstavuje dlhodobé zdravotné riziko. Keďže nie každý má čas a peniaze variť si doma zo základných surovín, vedci z čínskej Gannan Medical University hľadali spôsob, ako znížiť obsah sodíka bez toho, aby jedlo stratilo chuť. Riešenie našli v jedlej hube Hypsizygus marmoreus, ktorá je v Ázii už dlho známa svojimi bioaktívnymi vlastnosťami a schopnosťou zvýrazňovať chuť.

Výskumníci v nej identifikovali prírodné peptidy, ktoré dokážu oklamať naše zmysly a spraviť soľ chuťovo výraznejšou. Výsledky svojho výskumu publikovali v odbornom žurnále npj Science of Food. Cesta k objavu viedla cez hmotnostnú spektrometriu, pomocou ktorej tím prefiltroval 6 000 kandidátnych peptidov a vybral z nich päť najstabilnejších a bezpečných látok. Tieto vybrané peptidy následne synteticky vyrobili v laboratóriu a otestovali ich na ľudských dobrovoľníkoch aj pomocou elektronických jazykov.

Počas testovacieho okna trvajúceho 75 až 105 sekúnd, v ktorom sa merala pretrvávajúca intenzita slanej chuti, vynikla trojica peptidov označená ako ASHGEGF, GDDWT a LDDGF. Absolútnym víťazom sa stal peptid ASHGEGF, ktorý zvýšil vnímanú slanosť o 70,59 %. Zvyšné dva peptidy LDDGF a GDDWT dosiahli nárast slanosti o 49,02 % a 47,06 %.

Na molekulárnej úrovni vedci zistili, že všetky tieto peptidy cielia na špecifický receptor nazývaný transmembránový kanálový proteín 4, skrátene TMC4. Práve tento receptor v ústach zodpovedá za detekciu slanej chuti a odosiela o nej signály priamo do mozgu. Už štúdia z roku 2025 naznačila, že huby dokážu s týmto receptorom interagovať, no presný mechanizmus zostával až doteraz nejasný.

V ďalšej fáze sa výskumníci zamerajú na praktické testy, pri ktorých pridajú peptid ASHGEGF do nízkosodíkových zmesí a skutočných potravín. Ak sa postup osvedčí, potravinársky priemysel získa synteticky vyrábanú prímes, vďaka ktorej budeme prijímať výrazne menej soli bez toho, aby sme si to pri jedení vôbec všimli.

PREČO JE TO DÔLEŽITÉ: Syntetické peptidy z húb môžu potravinárom umožniť výrazne znížiť obsah nezdravého sodíka v hotových jedlách pri zachovaní plnej slanej chuti.

Zdroj: newatlas.com foto: ChatGPT