Vegánsky syr s dokonalou chuťou a textúrou na nerozoznanie od pravého
Pre mnohých, ktorí sa rozhodli pre rastlinnú stravu, predstavuje hľadanie vegánskeho syra, ktorý by verne napodobňoval krémovú, roztápajúcu sa a ťahavú lahodnosť mliečnych výrobkov, akýsi kulinársky svätý grál. Dlho sa považovalo za mimoriadne náročné dosiahnuť rovnaký zmyslový zážitok, aký ponúka tradičný syr. V súčasnosti však vedci stoja na prahu riešenia tejto komplexnej kulinárskej hádanky, čím sa rastlinné alternatívy približujú k mliečnym výrobkom viac ako kedykoľvek predtým.
Prelomová práca kanadských vedcov z University of Guelph v Ontáriu a Canadian Light Source Inc. v Saskatchewane sa zameriava na zásadný nedostatok poznatkov o funkčnosti rastlinných bielkovín, ktoré sú v porovnaní s dobre preskúmanými mliečnymi a mäsovými bielkovinami stále málo pochopené. Ich systematický experimentálny prístup zahŕňal štúdium viacerých typov rastlinných bielkovín a ich interakcií s alternatívnymi syrovými štruktúrami.
Konkrétne experimentovali s izolátmi bielkovín zo šošovice, bôbu a hrachu, ktoré kombinovali s rôznymi pomermi kokosového a slnečnicového oleja. Kľúčový objav spočíva v špecifickej zmesi hrachovej bielkoviny a 25 percent kokosového oleja. Táto formulácia dosiahla najpevnejšiu textúru a pozoruhodne sa vyrovnala, ba dokonca prekonala, schopnosť roztápať sa, stratu oleja a ťahavosť pozorovanú u syrových analógov vyrobených zo 100 percent kokosového oleja.
Okrem toho táto nová formulácia ponúka významné nutričné výhody, vrátane nižšieho obsahu nasýtených tukov v porovnaní s tradičnými mliečnymi syrmi a mnohými existujúcimi rastlinnými alternatívami, pričom zároveň zvyšuje obsah bielkovín. Tento vývoj ukazuje, že hlbšie vedecké pochopenie zložitého molekulárneho správania rôznych rastlinných bielkovín a ich špecifických interakcií s rôznymi tukmi je priamou príčinou prelomov v replikácii komplexných textúrnych vlastností, ako je roztápavosť a ťahavosť, v rastlinných syrových alternatívach.
Ďalším významným hráčom v tomto priestore je Climax Foods, startup so sídlom v Berkeley v Kalifornii, ktorý založil Dr. Oliver Zahn. Tento vedec má pôsobivé skúsenosti z progresívnych spoločností ako GoogleX, SpaceX a Impossible Foods. Ich inovatívna platforma "deep plant intelligence" využíva pokročilé rámce strojového učenia na analýzu 300 000 známych jedlých rastlín na svete. Táto technológia identifikuje ideálne molekulárne stavebné bloky na opätovné vytvorenie živočíšnych potravín.
Climax Foods má ambiciózne ciele s ich "moonshot" syrmi – prelomovými a do budúcnosti orientovanými produktmi v štyroch variantoch: modrý syr, brie, feta a chèvre. Tieto kultivované a zrejúce syry sú vyrobené z kombinácie semien, strukovín a rastlinných olejov, pričom sa zámerne vyhýbajú bežným alergénom a GMO, aby oslovili širšiu spotrebiteľskú základňu.
Spoločnosť Climax Foods si stanovila ambiciózne trhové ciele: priamo konkurovať tradičným mliečnym syrom v chuti, výžive a cene, s deklarovaným cieľom dosiahnuť cenovú paritu pre distribúciu v Severnej Amerike. Okrem toho spoločnosť New Culture pracuje na zlepšovaní rastlinných syrov iným prístupom, a to pomocou mikrobiálnej fermentácie na výrobu skutočného kazeínu bez živočíšnych zložiek – funkčného proteínu, ktorý dodáva mliečnym syrom žiaducu ťahavosť a roztápavosť.
Vznik potravinárskych spoločností využívajúcich "deep tech", ktoré používajú pokročilé technológie ako umelá inteligencia a biotechnológie (napríklad strojové učenie Climax Foods na objavovanie ingrediencií alebo mikrobiálna fermentácia New Culture pre špecifické proteíny), signalizuje zásadný posun v globálnej výrobe potravín. Tento posun smeruje k vysoko optimalizovaným, udržateľným a bez živočíšnych zložiek alternatívam, ktoré majú potenciál riešiť kritické globálne výzvy, ako sú environmentálna udržateľnosť, potravinová bezpečnosť a verejné zdravie, ponúkajúc efektívnejšie a etickejšie výrobné metódy.
Zdroj: newscientist.com.
Zdroj Foto: depositphotos.com.
