UV revolúcia v pohári mlieka: ako čerstvé a pritom bezpečné a s dlhou trvanlivosťou

Spracovanie mlieka zostalo od čias objavu Louisa Pasteura v roku 1864 v podstate nezmenené. Viac ako 150 rokov sa spoliehame na teplo ako na hlavný nástroj na zaistenie bezpečnosti mlieka, čo je metóda, ktorá síce funguje, ale má svoje kompromisy. Teraz však prichádza technológia, ktorá predstavuje prvú skutočnú paradigmatickú zmenu v tomto odvetví. Táto inovácia nie je len ďalším laboratórnym experimentom; získala oficiálne schválenie od Amerického úradu pre potraviny a liečiv (FDA) ako proces, ktorý spĺňa federálne bezpečnostné štandardy pasterizácie.

^{Zdroj Foto: Tamarack Biotics}

Jej základná myšlienka je revolučná: eliminovať škodlivé patogény účinnejšie ako teplo a zároveň zachovať cenné, na teplo citlivé zložky surového mlieka. Tradičná pasterizácia, napríklad pri teplote 72∘C po dobu 15 sekúnd, je účinná pri ničení baktérií, no jej hlavnou nevýhodou je, že teplo denaturuje alebo ničí aj cenné bioaktívne látky. Patria sem imunoglobulíny, enzýmy a ďalšie proteíny, ktoré podporujú imunitu; tepelne pasterizované mlieko si zachováva len približne 8 % týchto imunitne aktívnych proteínov v porovnaní so surovým mliekom.

Technológia TruActive® funguje na úplne inom princípe, využíva germicídne vlastnosti ultrafialového svetla (UV-C) s vlnovou dĺžkou približne 254 nm. Fotóny tohto svetla sú absorbované DNA a RNA mikroorganizmov, čo vedie k tvorbe takzvaných pyrimidínových dimérov – poškodení, ktoré bránia patogénom v replikácii a účinne ich inaktivujú bez použitia vysokých teplôt.

Najväčšou technickou výzvou pri ošetrovaní mlieka UV žiarením je jeho nepriehľadnosť, keďže tukové guľôčky a kazeínové micely svetlo rozptyľujú a pohlcujú, čím obmedzujú jeho prienik na menej ako 0,1 mm. Riešenie spočíva v inžinierskom prístupe, pri ktorom sa mlieko spracováva vo veľmi tenkých filmoch s vysokou turbulenciou, čo zabezpečuje, že sa neustále obnovuje povrch vystavený svetlu, a tým sa dosiahne účinná dezinfekcia celého objemu.  

Výhody tejto metódy sú hmatateľné a ďalekosiahle. Mlieko ošetrené procesom TruActive® si zachováva viac ako 93 % imunitne aktívnych proteínov, vrátane imunoglobulínov (IgA, IgG, IgM), laktoferínu a enzýmov. Tieto výsledky potvrdzujú aj klinické štúdie, ako napríklad test na Kalifornskej univerzite v Davise, ktorý preukázal obnovenie imunitnej funkcie u starších ľudí, a európske štúdie spájajúce konzumáciu surového mlieka so zníženým výskytom alergií u detí.

Okrem nutričných benefitov prináša UV technológia aj výrazné ekonomické a ekologické úspory – spotreba energie môže klesnúť o 60–90 % a spotreba vody o 60–80 % v porovnaní s tepelnou pasterizáciou. Navyše, trvanlivosť chladeného mlieka sa môže predĺžiť z typických 14 dní až na 60 dní, čo má obrovský dopad na logistiku, znižovanie potravinového odpadu a umožňuje výrobcom osloviť vzdialenejšie trhy. 

Spoločnosť Tamarack Biotics zvolila premyslenú stratégiu vstupu na trh, ktorá nie je len dôsledkom technických obmedzení, ale aj výborným obchodným krokom. Počiatočné schválenie FDA sa vzťahuje na sušené mliečne zložky, ako sú srvátkový a mliečny proteínový koncentrát alebo laktoferín, ktoré sú určené pre špecializované trhy, napríklad športovú výživu a produkty pre seniorov.

Až neskôr plánuje spoločnosť rozšíriť technológiu na syry, jogurty a nakoniec, do roku 2027, aj na tekuté mlieko. Tento postupný prístup predstavuje klasickú stratégiu znižovania rizika. Zameraním sa na segmenty s vysokou maržou a menším objemom si spoločnosť zabezpečuje príjmy, buduje si meno a zbiera cenné prevádzkové dáta, zatiaľ čo pokračuje v zdokonaľovaní technológie a navigácii v zložitom regulačnom procese pre masový trh s tekutým mliekom.

Týmto spôsobom si vytvára "výhodu priekopníka" – kým sa konkurencia rozhodne investovať do UV technológie pre tekuté mlieko, Tamarack Biotics už bude mať zavedený ziskový biznis, uznávanú značku v oblasti funkčných potravín a roky prevádzkových skúseností. Víziou spoločnosti je vytvoriť novú kategóriu "bezpečného ekvivalentu surového mlieka", ktorá sprístupní výhody surového mlieka bez zdravotných rizík a uspokojí rastúci dopyt spotrebiteľov po minimálne spracovaných a na živiny bohatých potravinách.

Samozrejme, na ceste k tomuto cieľu stoja ešte prekážky, ako je škálovanie technológie, získanie ďalších regulačných schválení (napríklad v EÚ) a prekonanie zotrvačnosti v odvetví. Napriek tomu táto inovácia predstavuje viac než len nový stroj; je to zásadné prehodnotenie toho, čím môže byť mlieko v 21. storočí – bezpečnejšie, výživnejšie a udržateľnejšie.  

Zdroj: foodandwine.com.

^{Zdroj Foto: depositphotos.com.}