Tagatóza: lacná, zdravá a bezpečná náhrada za bežný cukor
KĽÚČOVÉ ZISTENIA
-
Nová metóda výroby využíva baktérie a enzým z hlienovky.
-
Výťažnosť procesu dosahuje až 95 %, čo radikálne zlacňuje výrobu.
-
Tagatóza má 92 % sladivosti cukru, ale o 60 % menej kalórií.
Veda prináša sladkú nádej pre všetkých, ktorí bojujú s epidémiou obezity alebo cukrovky, no nedokážu sa vzdať sladkej chuti. Vedci z Tufts University vyvinuli revolučnú a vysoko efektívnu metódu výroby tagatózy, vzácneho prírodného cukru.
Táto látka by mohla v blízkej budúcnosti nahradiť bežný stolový cukor v mnohých potravinách, pretože chutí takmer identicky, no nenesie so sebou jeho devastačné zdravotné riziká. Tagatóza je monosacharid, ktorý sa prirodzene vyskytuje vo veľmi malých množstvách v niektorých mliečnych výrobkoch a ovocí.
Jej najväčšou výhodou je, že má približne 92 % sladivosti bežného cukru (sacharózy), ale obsahuje len zlomok jeho kalórií – približne o 60 % menej. Navyše má minimálny vplyv na hladinu glukózy v krvi, čo z nej robí ideálnu a bezpečnú voľbu pre diabetikov a ľudí s inzulínovou rezistenciou.
Doteraz bola masová priemyselná výroba tagatózy extrémne nákladná a neefektívna, čo bránilo jej širšiemu nasadeniu. Tradičné metódy získavania tagatózy z galaktózy dosahovali nízku výťažnosť, často pod 50 %, a vyžadovali zložité separačné procesy.
Výskumníci z Tufts však tento dlhoročný problém vyriešili pomocou nástrojov modernej syntetickej biológie. Tím vedcov premenil bežné a dobre preskúmané baktérie Escherichia coli na mikroskopické továrne na výrobu tohto sladidla.
Kľúčom k úspechu bolo použitie novoobjaveného enzýmu zo slizovky (organizmus podobný plesni) nazývaného galaktóza-1-fosfát-selektívna fosfatáza (Gal1P). Spolu s ďalším enzýmom, arabinóza izomerázou, vytvorili v baktérii novú metabolickú dráhu.
Táto inovatívna kombinácia umožnila baktériám premieňať lacnú a bežne dostupnú glukózu priamo na tagatózu. Výsledky publikované v časopise Cell Reports Physical Science sú ohromujúce – nová metóda dosahuje teoretickú výťažnosť až 95 %.
To znamená, že takmer všetok vstupný materiál sa premení na požadovaný produkt, čo radikálne znižuje náklady na výrobu a zvyšuje čistotu finálneho produktu. Na rozdiel od mnohých umelých sladidiel, ktoré často majú nepríjemnú kovovú pachuť, tagatóza sa v kuchyni správa veľmi podobne ako cukor.
Funguje ako objemové sladidlo, čo znamená, že pri pečení hnedne a karamelizuje (Maillardova reakcia). To je vlastnosť, ktorú väčšina vysoko intenzívnych náhradných sladidiel, ako je stévia alebo sukralóza, nedokáže verne napodobniť. Tagatóza je tiež bezpečná pre zuby, pretože nepodporuje rast baktérií v ústnej dutine, ktoré spôsobujú zubný kaz.
Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) už klasifikoval tagatózu ako "všeobecne považovanú za bezpečnú" (GRAS), podobne ako soľ alebo ocot. To znamená, že neexistujú žiadne zásadné legislatívne prekážky pre jej okamžité použitie v potravinárskom priemysle.
Okrem nízkej kalorickej hodnoty má tagatóza aj probiotické vlastnosti, čím podporuje zdravie črevnej mikroflóry a trávenie. Tento objav prichádza v kritickom čase, keď svet čelí globálnej kríze metabolických ochorení spôsobených nadmernou konzumáciou rafinovaného cukru.
Dostupná a lacná tagatóza by mohla byť chýbajúcim článkom v boji za zdravšie stravovanie populácie. Namiesto odopierania si sladkostí by sme mohli vďaka tejto technológii jednoducho vymeniť škodlivý cukor za jeho bezpečnú alternatívu.
A to všetko bez kompromisov v chuti, na ktorú sme zvyknutí. Vedci veria, že tento biosyntetický prístup by sa dal v budúcnosti využiť aj na výrobu iných vzácnych cukrov.
PREČO JE TO DÔLEŽITÉ: Ponúka reálne a ekonomicky dostupné riešenie globálnej epidémie obezity a cukrovky bez straty chuti.
Zdroj: sciencedaily.com foto: depositphotos.com
